Reduktion und Oxidation im Wein

Written by Franz Weninger on the 14th of March 2017

Eine Erklärung, was ich unter „reduktiver Stärke“ – „anti-oxidativer Kraft“ verstehe. Und warum Oxidation nichts Böses ist.

Als wir 2004 auf organisch-biologische Bearbeitung umstellten, bemerkten wir eine Erhöhung des Reduktionspotentials. (Ein Wein mit hohem Reduktionspotential wirkt verschlossen, jugendlich, und braucht wenig Schwefel.)

Es war zwischen den Ernten 2005-2007, als wir viel über dieses Potential lernen konnten und auch unsere Kunden viel darüber lernen mussten.

Leider gibt es wissenschaftlich wenige Aussagen zu diesem Thema. Das ist aber auch logisch, da jeder Wein je nach Herkunft unterschiedlich reagiert und daher muss auch hier (wie beim Boden) der Winzer Versuche unternehmen, um seinen Weg zu finden.

Begriff: Reduktion
Begriff: Oxidation

Richtig eingesetzt, kann Reduktion den Wein über Jahrzehnte reifen lassen, wie man es bei großen Burgundern sieht, doch zu reduktiver Wein kann ungenießbar sein. Reduktive Noten werden oft auch mit Mineralität verwechselt, indirekt hat Reduktion damit auch zu tun. Ein Rebstock, der um seine Nährstoffe hart arbeitet, sei es auf Grund von Steinen (Nährstoffarmut) oder auf Grund von Konkurrenz durch Biodiversität, bringt „mineralische Noten“. Genauso haben diese Weine aus solchen Rebanlagen auch ein sehr hohes Reduktionspotential.

Franz Weninger

Was erhöht nun das Reduktionspotential:

Und was erhöht das Oxidationsrisiko / die Oxidationsfähigkeit?

Was ich bisher gelernt habe:

Reduktionskraft (chemischer Ausdruck: Reduktionspotential) kann man nützen, um Wein ohne Schwefel zu erzeugen.

Weine, die viel Reduktionspotential aufweisen, brauchen Zeit. Zeit im Keller, Zeit zum Reifen, Zeit im Glas, Zeit zum Verkosten und Zeit zum Verstehen.

Wir brauchen Reduktion beim natürlichen Weinwerden, sie ist eine große Gabe der Natur, und macht es möglich, dass Wein ein einzigartiges Getränk wird.

Fazit: Unser Ziel ist es, eine Balance zwischen diesen beiden Reaktionen zu schaffen. Ein großer Wein braucht beides. Der Ausgleich zwischen Wachstum und Reife im Weingarten ist der Schlüssel zum Erfolg. So können im Keller die beiden Reaktionen von selbst, ohne unser Zutun, vonstatten gehen.

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