Diam, Kork, Drehverschluss

Einige werden festgestellt haben, dass wir seit einigen Jahren vermehrt auf Diam Kork setzen. Wie kam es dazu, was hat der Drehverschluss damit zu tun und war der Kork Anfang 2000 wirklich so schlecht?

Ja!! Gegen 2000-2004 brach die Korkqualität in Österreich endgültig ein. Man musste mit bis zu 10% Ausfall durch TCA rechnen. Ein weiteres Problem war die schwindende Flexibilität der Korken durch neue Korkbehandlungsmittel beim Kampf gegen TCA. Dies führte zu sprödem „Bröselkork“, dazu kam die Gerbstoffproblematik. (Umso feiner unsere Weine wurden, umso mehr stellten wir fest, dass auch Kork Gerbstoffe an den Wein abgibt, positiv wie negativ.) So begannen auch wir nach Alternativen zu suchen und verschlossen seit 2004 einen Teil unserer Weine mit Drehverschluss.

Drehverschluss

Die Ergebnisse waren recht mau. Wir befanden uns gerade in der Bio-Umstellung und die Weingärten hatten mit viel Begrünungskonkurrenz zu kämpfen. So war während der Gärung wenig hefeverfügbarer Stickstoff vorhanden und unsere Weine somit sehr reduktiv. Eine Herausforderung, denn dieses Phänomen findet sich eigentlich bei allen biologisch oder biodynamisch arbeitenden Betrieben in ihrer Umstellungszeit. Bei manchen früher, bei manchen später. Verkostet einfach mal entsprechende Jahrgänge. Bei den Korkverschlüssen war das Problem geringer, da der Sauerstoff-Durchlass und der im Kork vorhandene Sauerstoff die Reduktionen nach und nach verringert. Erschwerend kam noch hinzu, dass Österreich den Drehverschluss von Deutschland übernahm. Dort wurde eine Zinnfolie in den Drehverschluss eingebaut (die haben das von den Australiern übernommen, die Devise lautete „Kampf gegen den Sauerstoff“), um noch weniger Sauerstoff-Durchlass zu gewähren. In der alten Welt wird, wenn Schraubverschluss verwendet wird, hingegen auf Saranex gesetzt. Das ist das Material, welches auch in den Kronenkorken (z.B. bei Bier) Verwendung findet.

Saranex, Saran, Zinn

Lange Zeit versuchten wir, der Sache im Keller Herr zu werden: geringer Schwefel vor der Abfüllung, mehr Sauerstoff im Ausbau. Wir taten viel, kamen aber nicht zum Ziel, sondern verloren durch diese Arbeit im Keller an Qualität, vor allem an Finesse.
Spannend war für mich, dass unsere Weine von den steinigen (sauerstoffreichen) Böden ein viel geringeres Reduktionspotential hatten als die Weine von den lehmigen (sauerstoffarmen) Böden. Der pH-Wert des Bodens spielte also keine Rolle. Seit 2000 arbeiten wir bewusst ohne Steril-Filtration. Somit gibt es immer Hefen in unseren Weinen. Die Hefen halten den Wein jung, wie wir sagen. Diese minimale Reduktion ist beim Blaufränkisch von mir gewünscht. So kann sich der Wein im großen Glas oder im Dekanter voll entfalten und sehr lange reifen. Jetzt könnte man dagegenhalten, dass es ja neu entwickelte Drehverschlüsse mit verschiedenen Sauerstoff-Durchlassraten gibt. Somit könnte ich ja meine Weinstilistik auch mit Drehverschluss weiter verfolgen. Ja, könnte ich. Aber da gibt es noch die „soft facts“ die ich hier auch erwähnen möchte. Kork ist ein weiches Material. Es wirkt ausgleichend, nimmt Druck auf und gibt ihn wieder ab. Diese Eigenschaften sieht man auch in allen Bereichen, etwa bei der Abfüllanlage. Ist die Drehverschlussmaschine nur geringfügig verstellt, kann dies zu beachtliche Problemen führen. Der Anpressdruck muss stimmen, sonst produziert man Flaschen, die im schlimmsten Fall tropfen oder Sauerstoff durchlassen.
Eine weitere mögliche Fehlerquelle ist das Verpacken in den Karton. Stossen hier zwei Flaschen am Drehverschluss aneinander und der Drehverschluss bekommt eine Delle, kann das zur schnellen Oxidation des Weins führen.
Aber auch auf den Wein wirkt der Kork vergebend. Er nimmt auf und gibt ab. Reduktiver Wein bekommt Sauerstoff. Zur Oxidation neigender Wein bekommt zusätzliche Stabilität durch die Phenole des Korks - die aber nicht immer positiv sein müssen.

Diam

„DIAM-Korken garantieren Weingenuss ohne jeden Korkgeschmack. Aus dem Kork-Feingranulat werden zuerst alle Holzanteile herausgesiebt und anschließend wird es im Diamant-Verfahren von schädlichen Chloranisolen gereinigt. Die Reinigung erfolgt ohne Chemie. Die mikrobielle Belastung wird ebenfalls verringert und stabilisiert, ohne wichtige Elemente wie z.B. Wachse zu entfernen. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass keine Lösungsmittel oder Kleber eingesetzt werden. Stattdessen wird das Korkgranulat unter Druck und Hitze mit lebensmittelechtem Polyurethan zu einem Brei verrührt und verbacken.“
Soweit der Hersteller zu der Frage, was dran sei am Diam Kork.
So startete ich vor einigen Jahren startete meine ersten Versuche mit Diam. Das Verfahren hörte sich stimmig an und vor allem überzeugten mich die verkosteten Weine, die seit 10 Jahren mit diesem verschlossen waren. Und auch unsere ersten Ergebnisse waren vielversprechend. Wir verwendeten Diam erst beim Blaufränkisch und bei Sonderabfüllungen. Seit dem Jahrgang 2015 auch erste Lagenweine. Dass Domaine Leflaive vor Kurzem komplett auf Diam umgestellt hat, bestärkte uns in dieser Entscheidung. Und auch in Österreich gibt es mehr und mehr Winzer, die diese Verschlussart wählen.