Hopfen & Wein

Written by Franz Weninger on the 28th of September 2021

Als ich während der Ernte 2017 bei unserem Holzlagerplatz in der Nähe des Frauenbrunnbachs vorbeispazierte, stach mir der laute, frische, grasige Duft des Wildhopfens in die Nase, der dort entlang des Zauns wächst.
Überzeugt, dass dieser genutzt werden müsste, rief ich befreundete Bierbrauer an. Doch da diese kein Interesse zeigten, beschloss ich, den Hopfen selbst zu ernten und für unseren Wein zu verwenden.
Der erste Versuch schlug fehl, aber 2018 war es dann soweit: wir hatten es geschafft und einen mit Wildhopfen aromatisierten Wein im Keller! Fasziniert von den hopfigen Aromen, die dieser vor allem in der Nase zeigte, füllten wir ihn in Bierflaschen ab und tauften ihn „A Glimmer of Hops“.

Was mir bei der Laboranalyse bei dessen Abfüllung auffiel war, dass dieser immer noch Äpfelsäure zeigte. Trauben haben von Natur aus Weinsäure und Äpfelsäure. Nach einem längeren Ausbau des Weins wandelt sich die Äpfelsäure in Milchsäure um: der biologische Säureabbau. Der fehlende Säureabbau beim gehopften Wein machte mich stutzig und ich traf mich mit Peter, meinem Freund von der Kobersdorfer Brauerei. Er erklärte mir, dass das logisch sei, und dass auf diesem Weg das IPA* entstanden ist: Die Engländer brachten Bier nach Indien, aber auf dem langen Seetransport in den Fässern wurde das Bier sauer. Als sauer bezeichnet man beim Bier das Entstehen von flüchtiger Säure – typische Beispiele solcher Biere findet man in Belgien, meist unter dem Einfluss von Brettanomyces-Hefen, z.B. Lambic**. Um dieses Sauerwerden zu vermeiden, begannen die Engländer, die Fässer ein zweites Mal zu hopfen. Denn der Hopfen wirkt antibakteriell und verhindert somit die Milchsäuregärung.
Über meine ursprüngliche Idee, das Hopfenaroma für den Wein zu nutzen, war ich nun durch Zufall auf denselben Effekt gestoßen: denn genau diese antibakterielle Wirkung zeigte sich auch beim Wein.

Das war insofern für uns interessant, als wir ungefähr zur selben Zeit auf neue Herausforderungen bei einem anderen Wein stießen:
Durch den Erfolg unseres Rosés Rózsa Petsovits begannen wir seit 2017, mehr und mehr Trauben direkt zu Rosé zu pressen. In den heißen Jahren 2018 und 2019 und durch das Fehlen der Schalen (wo auch Nährstoffe für die Hefegärung sitzen) verloren wir leider einige Weine. Sie wurden, wie man beim Bier sagen würde, sauer. Beim Wein sagt man flüchtig. Durch das Fehlen des Nährstoffs stoppte in diesen Jahren die Hefe ihre Arbeit und es bliebe Zucker im Wein. Dieser wurde dann von den Milchsäurebakterien nicht in Milchsäure, sondern in Essigsäure umgewandelt.

Durch das Wissen um die antibakterielle Wirkung des Hopfens stand mir nun ganz unverhofft ein Werkzeug gegen dieses Sauerwerden beim Rosé zur Verfügung. 2020 war aber aufgrund des Regens kurz vor der Ernte genügend Nährstoff im Saft und wir mussten dies nicht verwenden. Auch 2021 sieht es momentan nach einer guten Nährstoffversorgung aus und somit schönen Gärungen. Dennoch halte ich mir dieses Werkzeug offen. Erstens entspricht es der biodynamischen Idee der Kreislaufwirtschaft, denn es ist eine Medizin, die ich selbst herstellen kann - im Gegensatz zu Schwefel. Zweitens wirkt es stärker als Schwefel gegen Bakterien. Somit kann es durchaus passieren, dass in zukünftigen heißen Jahren Rózsa nicht als Wein, sondern als natürlich mit Hopfen aromatisierter Wein auf den Markt kommt. Im Gegensatz zu unserem A Glimmer of Hops werden wir hier versuchen, die Aromabeeinflussung des Hopfens sehr gering zu halten, um unsere Region – in diesem Fall Sopron & Mittelburgenland – im Wein zu zeigen.

Fazit für uns: ein Experiment, das ursprünglich zum Ziel hatte, alle Ressourcen aus unseren Gärten zu nutzen, resultierte in einem neuen Lösungsansatz für eine ganz andere Problemstellung. Auch ein anders gedachter Ausgangspunkt kann zu unverhofften Lösungen führen.

*IPA: India Pale Ale: ein helles, obergäriges Pale Ale mit starker Hopfennote. en.wikipedia.org/wiki/India_pale_ale
**Lambic: en.wikipedia.org/wiki/Lambic

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